Cavalcaselle, una fiera e mille domande

Marcella mi ha detto che dobbiamo andare alla Fiera di Cavalcaselle.

Mi ha parlato dei bivacchi, della trippa, della gente che si ritrova sul colle. Sa che mi piacciono queste cose. Una pentola che bolle all’aperto, qualcuno che cucina, persone sedute insieme a mangiare e raccontarsela: non serve molto altro per convincermi.

Poteva finire lì. Segniamo la data, andiamo alla fiera, mangiamo la trippa e vediamo chi incontriamo.

Invece mi è venuta una domanda.

Perché la fiera si fa proprio lassù, sul colle San Lorenzo?

Ho cominciato a cercare. E, come spesso mi succede, una domanda ne ha tirata dietro un’altra.

La tradizione locale racconta che sul colle si fermassero i pastori durante la discesa dai pascoli del Monte Baldo. Ho provato a immaginare quel viaggio, senza pretendere di sapere esattamente come si svolgesse.

L’estate è finita. Gli animali devono lasciare i pascoli in quota e raggiungere i luoghi dove trascorreranno l’inverno. Si cammina al passo del gregge, con gli asini che possono portare provviste, attrezzi e qualche carico.

E che cosa si porta giù dalla montagna, oltre agli animali?

Forse formaggi prodotti durante l’alpeggio. Forse lana raccolta con la tosatura primaverile e conservata fino al momento della vendita. Magari qualche animale destinato a cambiare proprietario.

Ma chi aspettava quei pastori?

Potevano esserci compratori interessati alle pecore, alla lana o ai formaggi. Poteva arrivare il proprietario di un gregge, o un suo fattore, per controllare gli animali e regolare i conti della stagione.

Sono possibilità che hanno senso in un’economia pastorale. Non ho ancora trovato, però, un documento che mi permetta di dire: a Cavalcaselle succedeva proprio così.

E allora continuo a domandare.

Poco lontano c’è il Mincio.

Per chi doveva raggiungere i territori oltre il fiume, attraversarlo con gli animali non era un dettaglio. Bisognava scegliere dove passare, considerare ponti o traghetti e gli eventuali costi. Forse si doveva aspettare.

E se ti fermi, hai bisogno di mangiare, bere, riposare. Magari devi comprare qualcosa per proseguire. Magari approfitti della sosta per vendere un animale o incontrare qualcuno con cui avevi un accordo.

Mi sono chiesto se Cavalcaselle fosse anche questo: un luogo dove il viaggio poteva diventare un’occasione per fare affari.

Non tutte le greggi dovevano attraversare il Mincio, naturalmente, e non sappiamo se i pastori si fermassero sul colle per procurarsi il denaro necessario al passaggio. Ma il fiume è lì, e ignorarlo mentre cerchiamo di capire le strade di quel tempo sarebbe un peccato.

A questo punto ero partito dalla trippa e mi ritrovavo a ragionare di greggi, proprietari e attraversamenti.

Poi sono arrivati i frati.

Sul colle San Lorenzo, nel Quattrocento, si insediarono i Serviti. La storia religiosa del luogo, però, sembra cominciare prima del loro arrivo: accanto a San Lorenzo c’è Santa Maria degli Angeli, con una devozione che merita di essere conosciuta meglio.

Quando ho letto il nome dei Serviti mi sono fermato.

Ma io questi frati li ho già incontrati a Sabbioneta.

Ecco un’altra strada che torna a incrociare il mio viaggio.

Che cosa ci facevano a Cavalcaselle? Chi li aveva chiamati sul colle? Di che cosa vivevano? Avevano terre da coltivare, ricevevano offerte, acquistavano prodotti dagli abitanti?

E soprattutto: che rapporto avevano, se ne avevano uno, con i pastori e con la gente che si fermava lassù?

Sarebbe facile immaginare i frati che accolgono i viaggiatori, una benedizione prima di ripartire, magari qualcosa da mangiare. Ma sarebbe, appunto, un’immagine. Prima di raccontarla come un fatto, voglio capire che cosa dicono i documenti.

Una cosa, intanto, mi sembra chiara: il colle non era soltanto un pezzo di strada. Aveva una propria storia religiosa, persone che vi abitavano e altre che, per motivi diversi, potevano avere ragione di raggiungerlo.

Marcella, nel frattempo, voleva semplicemente portarmi alla fiera.

C’è poi il momento dell’anno.

La fiera arriva in autunno, quando la montagna si prepara all’inverno e nelle campagne si tirano le somme del lavoro fatto.

La vendemmia è finita. Nelle cantine si può cominciare ad assaggiare il vino nuovo. Sul Garda è tempo di olive e, secondo l’andamento della raccolta e della molitura, può arrivare anche l’olio appena fatto.

Mi piace pensare a queste stagioni che si incontrano: il pastore che scende dal Baldo, il contadino che ha finito la vendemmia, chi lavora negli oliveti, chi arriva dalla pianura per comprare o vendere.

Potevano esserci vino e olio nuovi alla fiera? La stagione lo rende possibile. Che fossero commerciati proprio sul colle, e in quali epoche, è ancora da verificare.

E poi ci sono gli asini.

Non soltanto quelli che potevano accompagnare i pastori portando i carichi. La memoria della Fiera dei Mussi ci ricorda che Cavalcaselle è stata anche un luogo legato al commercio di questi animali. Quando sia cominciata questa parte della sua storia, e come si sia intrecciata con quella delle greggi, è un’altra domanda da mettere nel borsello.

Più ci penso, più mi sembra che novembre potesse offrire molti motivi per ritrovarsi: animali da spostare, prodotti da vendere, acquisti da fare, conti da chiudere.

E, una volta arrivati, anche il piacere di fermarsi.

Perché va bene il commercio, vanno bene i frati e i ponti, ma Marcella mi ha parlato della trippa.

E io alla trippa, prima o poi, ci torno.

Mi sono chiesto che cosa si potesse mangiare durante una sosta autunnale, quando si arrivava infreddoliti e c’era ancora strada da fare. Il brodo viene subito in mente. Una pentola sul fuoco può sfamare più persone e restare calda mentre qualcuno arriva e qualcun altro riparte.

Poi c’è il riso. E c’è la trippa, che ancora oggi appartiene alla cucina della fiera.

Per seguire questa pista sono tornato a due cuochi di altri secoli: Maestro Martino e Bartolomeo Stefani.

Martino, nel Quattrocento, racconta anche il riso cotto nel brodo di carne. Stefani, due secoli dopo, scrive dalla corte dei Gonzaga di Mantova. La sua è una cucina nobile, fatta anche di preparazioni elaborate, ingredienti scelti e piatti pensati per una tavola ben diversa da quella di un pastore.

Ma il riso e la trippa non appartenevano soltanto ai signori.

Gli stessi ingredienti potevano finire in pentole molto diverse. Alla corte dei Gonzaga una preparazione poteva arricchirsi di carni, grassi, aromi e lavorazioni complesse. In una cucina più semplice, il riso poteva diventare una minestra sostanziosa e la trippa un modo per utilizzare una parte dell’animale che richiedeva una lunga cottura, ma non ingredienti raffinati.

Non era la stessa cucina, anche quando partiva dagli stessi prodotti.

Ed è qui che la mia curiosità ha preso un’altra strada.

Mentre alla corte di Mantova si preparavano i piatti descritti da Stefani, che cosa bolliva nelle pentole di chi lavorava nelle campagne, accompagnava gli animali o si fermava lungo il viaggio?

Non posso prendere una ricetta di corte e metterla in mano a un pastore. E non posso dire che sul colle San Lorenzo si cucinassero già il riso e la trippa come li conosciamo oggi.

Posso, però, seguire questi ingredienti attraverso i secoli. Posso vedere come cambiavano le preparazioni fra una tavola nobile e una cucina popolare. E posso andare a Cavalcaselle a chiedere a chi prepara ancora oggi la trippa quale storia sia arrivata fino alla sua pentola.

Chi gli ha insegnato la ricetta? Si è sempre fatta così? Che cosa è cambiato? E perché, fra tanti piatti possibili, proprio la trippa continua a richiamare la gente ai bivacchi?

Sono domande a cui un ricettario antico non può rispondere.

Serve qualcuno davanti alla pentola.

A questo punto potrei provare a mettere insieme tutto e raccontare che la fiera nacque perché i pastori scendevano dal Baldo, dovevano attraversare il Mincio, incontravano i mercanti e si fermavano vicino al convento.

Sarebbe una bella storia. Forse persino verosimile.

Ma non so ancora se sia la storia.

Quello che abbiamo sono tracce, tradizioni locali, luoghi che possiamo visitare e domande da fare. Il resto va cercato, possibilmente parlando con chi conosce Cavalcaselle e con chi la fiera la prepara e la vive.

Per questo ci andremo.

Voglio vedere i bivacchi, incontrare le persone che li organizzano, capire come si prepara la trippa e ascoltare i racconti di chi torna sul colle ogni anno. Voglio guardare le chiese di San Lorenzo e Santa Maria degli Angeli con tutte queste domande in testa. E magari trovare qualcuno che mi dica: «Guarda che non è andata proprio così».

Sarebbe un ottimo incontro.

Marcella mi ha proposto una giornata alla fiera. Io, prima ancora di andarci, ho già incontrato pastori, mercanti, frati e cuochi di altri secoli.

Adesso, però, è il momento di incontrare le persone vere.

E di assaggiare questa benedetta trippa.

Il viaggio continua a Cavalcaselle.