Papas arrugadas: non sono solo patate

A Lanzarote, ovunque tu vada, prima o poi le trovi.

Al ristorante, in un bar, accanto al pesce o alla carne, oppure in mezzo a una tavola piena di cose da condividere.

Papas arrugadas.

Arrivano piccole, con la buccia raggrinzita e quel velo bianco di sale che sembra quasi polvere. Accanto, molto spesso, ci sono due ciotoline.

Una verde e una rossa.

Mojo verde e mojo picón.

All’inizio non mi faccio troppe domande.

Le guardo e penso semplicemente che siano patatine novelle: piccole patate cotte con la buccia, parecchio sale e due salse di accompagnamento.

Buone, certo.

Ma sempre patate.

Poi, come succede quando cominci a vivere davvero un posto invece di limitarti ad attraversarlo, inizi a vedere cose che prima ti erano sfuggite.

Le guardo meglio.

Sono piccolissime. Storte. Bitorzolute. Piene di occhi. Una diversa dall’altra.

E poco alla volta scopro che dietro quelle che avevo liquidato come semplici patatine c’è un mondo molto più antico.

Alle Canarie non si dice normalmente patata.

Si dice papa.

E forse avrei dovuto capire già da questo che non stavo semplicemente guardando la versione canaria delle nostre patate novelle.

La presenza della papa nelle Canarie è documentata già nel Cinquecento, dopo il suo arrivo dall’America.

Nei secoli successivi succede qualcosa di importante: mentre in Europa le varietà vengono progressivamente selezionate e cambiano, nelle isole alcune tipologie antiche continuano a essere coltivate e tramandate.

Ancora oggi esistono le Papas Antiguas de Canarias, protette da una denominazione d’origine, e tra queste troviamo anche diverse varietà di papas bonitas.

Piccole. Irregolari. A volte decisamente poco fotogeniche.

Ed è proprio questo il bello.

Sono lontanissime dalla patata grande, liscia e tutta uguale che siamo abituati a trovare al supermercato.

A quel punto capisco che chiamarle semplicemente “patatine novelle” è un po’ come descrivere Lanzarote dicendo che è un’isola con delle spiagge.

Non è proprio falso. Ma ti sei perso quasi tutto.

La cosa che mi colpisce davvero, però, è il sapore.

Quando apro una papa ancora calda, nella mia testa arrivano tre parole: vulcano, castagna e sale.

Il vulcano, a Lanzarote, forse è inevitabile. Ce l’hai davanti continuamente. È nella terra nera, nei colori, nelle pietre, nelle montagne. Fa parte del paesaggio e, in qualche modo, finisce anche dentro quello che mangi.

Nelle Canarie molte antiche varietà di papa crescono su terreni di origine vulcanica, con caratteristiche minerali particolari.

Ma la sorpresa più divertente arriva quando, andando a leggere le descrizioni ufficiali del loro profilo aromatico, trovo tra i sentori possibili proprio la castagna, insieme a frutta secca e cereali tostati.

Allora sorrido. Per una volta il mio palato non si era inventato tutto. Quella castagna che sentivo dentro una piccola papa bitorzoluta aveva una spiegazione.

E rimane la terza parola. Sale. Tanto sale.

Questo è il punto in cui capisco definitivamente che chiamarle “patate bollite” non rende giustizia alla faccenda.

La tradizione delle papas arrugadas racconta anche di una cottura fatta direttamente nell’acqua di mare. E in un’isola dove per secoli l’acqua dolce è stata una risorsa preziosa, la cosa assume improvvisamente molto più senso.

Oggi, naturalmente, in cucina si usa acqua dolce. Ma bisogna ricreare quella salinità.

E qui arriva il numero che, la prima volta che lo leggo, mi fa controllare due volte. Per un chilo di papas piccole, si può arrivare a utilizzare circa 250 grammi di sale grosso.

Duecentocinquanta grammi. Non un pizzico. Non “sale quanto basta”. Un quarto di chilo.

E se sto raccontando Lanzarote, per me quel sale ha anche un nome. Salinas de Janubio.

Le Salinas de Janubio sono uno di quei posti in cui Lanzarote riesce a raccontarsi senza bisogno di molte parole.

Acqua dell’Atlantico. Sole. Vento. Terra vulcanica.

La zona fu profondamente trasformata dalle grandi eruzioni di Timanfaya del Settecento e, alla fine dell’Ottocento, iniziò la costruzione delle saline che conosciamo oggi.

Per generazioni, il sale di Janubio è stato legato alla vita dell’isola, alla pesca e alla conservazione degli alimenti.

Così, quando preparo le papas a Lanzarote, mi piace usare proprio quello. Non perché senza il sale di Janubio la ricetta non esista. Ma perché, se devo raccontare le mie papas arrugadas, voglio che dentro ci sia più Lanzarote possibile.

A questo punto il piatto comincia quasi a diventare una carta geografica. La papa viene dalla terra. Il sale arriva dall’Atlantico. In mezzo c’è il vulcano.

Qui la ricetta non ha bisogno di diventare una scheda. Per un chilo di papas piccole, lavate bene e lasciate con la buccia, uso circa 250 grammi di sale marino grosso e acqua appena sufficiente ad arrivare più o meno al loro livello.

Le lascio cuocere finché sono tenere. Poi elimino l’acqua e rimetto il caldero sul fuoco ancora per poco, scuotendolo delicatamente. L’umidità sparisce, la buccia si raggrinzisce e il sale lascia quel velo bianco che le rende subito riconoscibili.

A Lanzarote, quando posso, uso il sale delle Salinas de Janubio: non perché senza quello la ricetta non esista, ma perché dentro le mie papas voglio che ci sia più isola possibile.

Ricetta completa delle papas arrugadas — Governo delle Canarie

Verde o picón, la logica resta popolare e domestica: aglio, sale e cumino; nel verde entrano soprattutto coriandolo e ingredienti freschi, nel rosso pimienta e pimentón; poi olio e aceto. Le proporzioni cambiano da casa a casa, ed è proprio per questo che qui preferisco non trasformare il racconto in un regolamento.

Mojo picón — ricetta del Governo delle Canarie

Mojo de cilantro — video ricetta del Governo delle Canarie

Io ho trovato una soluzione molto più semplice: li metto tutti e due.

Alla fine davanti a me c’è una cosa apparentemente banalissima. Una ciotola di piccole patate. Due salse. Fine.

E invece, se cominci a seguirne la storia, dentro quel piatto trovi mezzo mondo.

Una papa arrivata dall’America più di quattro secoli fa. Varietà conservate per generazioni dagli agricoltori delle Canarie. Terra vulcanica. Un sapore che mi fa pensare alla castagna. Un modo di cucinare nato anche dal rapporto con l’oceano.

E poi il sale. Nel mio caso quello di Janubio: acqua dell’Atlantico, sole, vento e una parte della storia di Lanzarote.

Poi il verde del coriandolo. Il rosso del picón. L’aglio. Il cumino. L’aceto. E una papa calda che si apre con le dita.

La prima volta le avevo guardate e avevo pensato: patatine novelle. Adesso mi viene quasi da ridere.

Perché a Lanzarote succede spesso così. Vedi una cosa apparentemente semplice. Ti fermi. La guardi meglio. E scopri che semplice non lo era affatto.

Papas arrugadas. Vulcano, castagna e sale. Non sono solo patate. Sono un pezzo di Lanzarote dentro un piatto.