Sancocho canario e Bacalà alla Vicentina — Due terre, una tavola

A prima vista, un sancocho canario e un bacalà alla vicentina hanno ben poco da dirsi.

Uno arriva a tavola con pesce salato, papas, batata, mojo e spesso una pella di gofio. L’altro parte da uno stoccafisso duro come un pezzo di legno e, dopo giorni di ammollo e ore di cottura lenta, finisce accanto alla polenta.

Due piatti lontani. Due mari diversi. Due cucine che non hanno bisogno di essere rese simili per forza.

Eppure, guardandoli meglio, una domanda comune c’è: come si faceva, prima del frigorifero, a far durare il pesce e a portarlo lontano dal luogo in cui era stato pescato?

È da qui che comincia questa storia.

La prima cosa da mettere in chiaro è semplice: non ho trovato una linea storica documentata che unisca direttamente il sancocho canario al Bacalà alla Vicentina.

Niente antenati comuni da inventare. Niente rotte commerciali tirate per i capelli soltanto perché fanno comodo al racconto.

Quello che mi interessa è un’altra cosa: vedere come due terre lontane abbiano trasformato la necessità di conservare il pesce in qualcosa che, con il tempo, è diventato identità.

Da una parte le Canarie. Dall’altra il Veneto. In mezzo, il mare e il tempo.

Il sancocho canario è uno dei piatti più riconoscibili della cucina delle isole. La struttura è essenziale: pesce salato — tradizionalmente spesso cherne, ma anche corvina o altre specie — papas, batata, mojo e, molto frequentemente, pella di gofio.

Il pesce deve prima perdere parte del sale. Viene messo in ammollo, l’acqua viene cambiata e solo dopo può entrare nel caldero. La preparazione sembra semplice, ma comincia molto prima del momento in cui si accende il fuoco.

È una cucina che conosce bene il valore della conservazione. Il sale, su un’isola, non è soltanto sapore: per secoli è stato anche tecnologia, lavoro, necessità.

Il sancocho è tradizionalmente legato anche al Venerdì Santo e alle tavole familiari. Le fonti canarie lo ricordano inoltre come un piatto importante nei periodi di maggiore povertà, proprio perché i suoi elementi fondamentali erano relativamente semplici da conservare e reperire.

E poi c’è un dettaglio che mi piace: non cerca di nascondere niente. Il pesce resta pesce. Le papas restano papas. La batata resta batata. Il mojo arriva accanto e il gofio porta con sé un pezzo ancora più antico della storia delle isole.

Pochi elementi. Molto territorio.

Per una versione tradizionale si può partire da un chilo di pesce salato, un chilo di papas e un chilo di batata. Il pesce va dissalato dal giorno prima, cambiando l’acqua; papas e batata cuociono a pezzi grandi e, quando sono quasi pronte, entra il pesce per pochi minuti, senza lasciarlo sfaldare. Poi si scola tutto e si porta in tavola asciutto, con mojo e, spesso, pella di gofio. Più che una ricetta complicata, è una questione di materia prima e tempi giusti.

Ricetta completa del Sancocho — Governo delle Canarie

Poi torno con la testa verso il Veneto e qui arriva subito una piccola trappola linguistica.

Nel Vicentino, quando si dice “bacalà”, con una sola c nella forma tradizionale locale, si parla dello stoccafisso: merluzzo essiccato all’aria. Non del merluzzo conservato sotto sale che, nel resto d’Italia, chiamiamo normalmente baccalà.

La storia porta fino al Quattrocento. Nel viaggio del 1431-1432 il mercante veneziano Pietro Querini naufragò nel Nord Europa e arrivò alle isole Lofoten, in Norvegia. Lì conobbe il merluzzo essiccato all’aria e ne riportò esemplari verso Venezia.

Da quel pesce secco, leggero da trasportare e capace di durare a lungo, in Veneto iniziò una storia gastronomica che avrebbe attraversato i secoli.

Nel Vicentino quella storia diventò un piatto preciso. Lo stoccafisso viene battuto, ammollato per giorni, aperto e preparato con cipolle, sarde sotto sale, latte, olio, formaggio grana e prezzemolo. Poi arriva la parte che non si può accelerare: una cottura molto lenta, per ore, senza rimescolare il pesce.

Alla fine, accanto, c’è la polenta.

La ricetta codificata dalla Venerabile Confraternita parte da un chilo di stoccafisso secco per dodici persone, ammollato per due o tre giorni. Poi arrivano cipolle, sarde sotto sale, latte, olio extravergine, grana, prezzemolo e poca farina. Il pesce viene sistemato nel tegame e cuoce a fuoco dolcissimo per circa quattro ore e mezzo. Non si mescola: si muove soltanto il recipiente. In Vicentino questa cottura lenta ha un verbo tutto suo: pipare.

Ricetta classica del Bacalà alla Vicentina — Venerabile Confraternita

Anche qui una materia nata per durare e viaggiare finisce per diventare profondamente locale.

Più li guardo e più mi accorgo che il punto d’incontro non è una spezia e nemmeno una tecnica precisa.

È il tempo.

Il sancocho comincia quando metti il pesce salato nell’acqua per dissalarlo. Il bacalà alla vicentina comincia giorni prima della pentola, quando lo stoccafisso deve tornare lentamente morbido.

Sono due cucine che ti obbligano ad aspettare.

Oggi siamo abituati ad aprire una confezione e decidere all’ultimo momento cosa cucinare. Qui no. Devi pensarci prima. Devi preparare. Devi lasciare che l’acqua faccia il suo lavoro.

La fretta, in entrambe le storie, è un ingrediente che non serve.

C’è poi un altro punto che li avvicina senza renderli uguali.

Entrambi raccontano cosa succede quando una soluzione pratica smette di essere soltanto una soluzione pratica.

Il pesce conservato nasce perché deve durare. Perché il fresco non sempre arriva. Perché bisogna attraversare stagioni, distanze, giorni di mare e periodi di magro.

Poi le persone ci mettono le mani.

Aggiungono quello che hanno intorno. Le Canarie mettono papas, batata, mojo e gofio. Il Vicentino mette cipolla, latte, olio e polenta.

A quel punto non stai più soltanto conservando un pesce. Stai costruendo una cucina.

Sarebbe facile arrivare qui e cominciare a cercare somiglianze a tutti i costi.

Ma le differenze sono la parte più interessante.

Nel sancocho il pesce è conservato soprattutto attraverso il sale. Nel Bacalà alla Vicentina, invece, il punto di partenza è lo stoccafisso, conservato attraverso l’essiccazione all’aria.

Il primo resta asciutto, essenziale, quasi spoglio. Il secondo viene trasformato da una lunga cottura e da ingredienti che lo rendono cremoso e ricco.

Uno ha accanto il mojo. L’altro la polenta.

Uno parla Atlantico e isole vulcaniche. L’altro parla campagne, trattorie e tavole del Veneto.

Non devo scegliere quale sia migliore. Sarebbe una domanda piuttosto povera.

Mi interessa molto di più capire perché sono diventati ciò che sono.

A questo punto, naturalmente, la tentazione arriva.

Cosa succederebbe se queste due storie si incontrassero davvero nella mia cucina?

Potrei provare uno stoccafisso dentro una struttura che ricorda il sancocho. Potrei mettere sullo stesso tavolo papas, batata e polenta. Potrei vedere cosa succede tra mojo e ingredienti veneti.

Ma non voglio chiamarla fusion. E soprattutto non voglio farlo prima di aver capito bene da dove partono le due tradizioni.

Prima si ascolta. Poi, eventualmente, si prova.

E se l’esperimento verrà male, pazienza. Anche quello farà parte della storia.

Lanzarote e il Veneto non hanno bisogno di diventare simili per stare nello stesso racconto.

Mi basta sapere che, in due luoghi lontani, qualcuno ha guardato un pesce che doveva durare e ha trovato un modo per farlo arrivare più avanti nel tempo.

Poi sono arrivate le famiglie, le abitudini, la religione, la fame, le feste, i prodotti della terra e le mani di chi cucinava.

E quello che era soltanto un metodo di conservazione è diventato memoria.

Forse è questo il punto che mi interessa davvero.

Le storie non devono per forza avere la stessa origine per incontrarsi.

A volte basta metterle sulla stessa tavola e lasciarle parlare.

Massimo di Terre Narranti

Per la parte storica e tradizionale ho incrociato le informazioni del Governo delle Canarie, della Regione del Veneto e della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Il confronto tra i due piatti è narrativo: non viene proposta una parentela storica diretta tra sancocho canario e bacalà alla vicentina.