Frank, le mani nella pasta e le radici nella terra

Frank lo conosco da una vita. Eppure, quando penso a lui, la prima cosa che mi viene in mente non è il chiosco del porto di Moniga, dove lo incontravo da ragazzo, né l'Agriturismo 30 che ha costruito negli anni. È quel gran sorriso con cui ti accoglie quando arrivi. Uno di quelli che ti fanno capire subito che sei il benvenuto, senza bisogno di troppe cerimonie.

Al 30 ci sono andato spesso a mangiare. Oggi lo frequento meno, ma quella cucina me la ricordo bene. E non parlo per sentito dire. Ci ho mangiato tante volte, ci sono tornato volentieri e, soprattutto, ci sono stato bene.

La storia con Frank, però, comincia molto prima, al porto di Moniga del Garda. Verso le cinque o le sei di sera il chiosco di mamma Angela e Paola, sua figlia e sorella di Frank, cominciava a riempirsi per l'aperitivo. Frank arrivava soprattutto quando c'erano i pienoni, e di pienoni ne ricordo parecchi. La gente occupava i muretti, le panchine e ogni angolo disponibile. La capienza del chiosco, evidentemente, era considerata un suggerimento, non un limite.

C'era Rossella Nazionale che cantava dal vivo, si ballava e si faceva festa. E a Ferragosto bisognava stare attenti a Paola, che con la lunga cannetta metallica dell'impianto del seltz riusciva a inondarti anche da dietro il banco. Al chiosco si vendevano pure i biglietti dei battelli: quando suonava la sirena, qualcuno correva al molo per aiutare ad agganciare la passerella. Normalmente un dipendente, ogni tanto anche Paola o Frank.

Ricordi di un'altra Moniga, allegra e affollata. Ma Frank, nel frattempo, ha fatto parecchia strada. E oggi quella strada porta in via Mazzane, all'Agriturismo 30.

Qui ha messo insieme un'azienda agricola, un pastificio, una cucina e un'attività di ospitalità. Circa quarantamila metri quadrati di terreno, quasi milleduecento olivi, orti, piccoli frutti e altre coltivazioni. Dagli olivi nasce anche Virgo, l'extravergine dell'azienda.

Numeri importanti, certo, ma chi conosce un po' la campagna sa che gli olivi non si curano da soli e che l'orto non aspetta il momento più comodo per avere bisogno di attenzioni. Frank può contare anche su Oscarí, una presenza fidata che si occupa degli orti e di tante necessità pratiche. È uno di quei lavori che raramente compaiono in un menù, ma senza i quali certi piatti non arriverebbero nemmeno in cucina.

E proprio la cucina è il motivo per cui al 30 sono tornato tante volte.

Mi ricordo gli antipasti, con quel mezzo uovo sodo che oggi qualcuno potrebbe considerare troppo semplice per meritarsi un posto a tavola. Io, invece, me lo ricordo benissimo. Così come ricordo i capulì, quei radicchi dal gusto amarognolo che, quando erano di stagione, cercavo sempre. Ne andavo ghiotto.

Poi arrivavano lo spiedo, il puledro alla griglia, le bistecche, le salamine ai ferri e quel formaggio grigliato di cui ho dimenticato il nome. Forse Bagòss, ma non ci giurerei. Erano piatti di una cucina concreta, legata alla campagna, nella quale la qualità non aveva bisogno di nascondersi dietro nomi complicati.

E naturalmente c'era la pasta fresca, preparata nel pastificio interno del 30. Fra quelle che ricordo, una cacio e pepe da urlo.

La cacio e pepe sembra facile: pochi ingredienti e via. Poi sbagli la temperatura, il formaggio si raggruma e la poesia finisce prima ancora di cominciare. Quando invece è fatta bene, come quella che ho mangiato da Frank, non servono grandi discorsi.

La pasta, del resto, è un argomento sul quale io e Frank ci siamo confrontati anche fuori dalla tavola. Quando avevo il mio pastificio ci capitò di scambiare pareri tecnici sugli impasti e sulle lavorazioni. Ognuno con la propria esperienza e le proprie idee. E meno male: se metti due persone di cucina a discutere e sono d'accordo su tutto, probabilmente una delle due non sta ascoltando.

Frank ha fatto della pasta fresca una parte importante del suo lavoro. Produrla all'interno dell'agriturismo significa seguire direttamente una lavorazione che richiede attenzione e continuità. Il risultato, però, non si misura con le parole scritte sul menù. Si misura nel piatto. E quello che ho mangiato io parla bene del suo pastificio.

Con lui ho condiviso anche una preparazione che non si dimentica facilmente. Durante una festa su in paese mi chiese di dargli una mano e mi mise a condire la pasta direttamente in una mezza forma di Grana Padano, fatta fiammeggiare con alcol alimentare per lavorare la superficie del formaggio.

La gente guardava il fuoco, naturalmente. Io dovevo pensare alla pasta. Perché le fiamme fanno spettacolo, ma se poi il piatto non viene buono hai soltanto trovato un sistema piuttosto elaborato per deludere chi aspetta di mangiare.

Di quella giornata ricordo soprattutto il piacere di aver lavorato insieme a Frank, condividendo una preparazione e quella concentrazione che la cucina richiede quando devi fare le cose per bene.

A tavola, intanto, non mancava il vino. Chiaretto, Marzemino e gli altri vini che accompagnavano pranzi e cene, scorrendo a fiumi fra chiacchiere e risate. Erano tavolate alle quali si rimaneva volentieri, senza quella fretta di alzarsi che oggi sembra accompagnare qualsiasi cosa.

E alla fine arrivava il caffè.

Con la moka.

Ed era proprio lì che ti sentivi a casa.

Per me è questa l'immagine che racconta meglio l'ospitalità del 30: il sorriso di Frank quando entri, una tavola dove mangi bene e quella moka che conclude il pasto senza farti sentire qualcuno da sbrigare in fretta.

Accanto al ristorante, Frank ha sviluppato anche l'ospitalità, con camere e appartamenti per chi vuole fermarsi qualche giorno sul Garda. Terra, cucina e accoglienza convivono nella stessa attività, con tutto il lavoro organizzativo che questo comporta. È una realtà costruita nel tempo, nella quale la semplicità che arriva al cliente poggia su un impegno tutt'altro che semplice.

Frank, poi, continua a essere anche un collegamento con le persone e la memoria di Moniga. Recentemente, mentre cercavo di approfondire la storia dell'olio del territorio, è stato lui a darmi il contatto dei Tosoni. E la prima cosa che mi ha detto è stata che avevano il consorzio su in paese.

Mi è bastata quella frase per rivedere il Ciao azzurro di mio padre. Da bambino andavo con lui proprio dai Tosoni a prendere le bombole del gas. La bombola appoggiata sulla pedana, mio padre che procedeva piano e io che gli camminavo accanto con le mie gambe corte.

Frank mi stava dando un contatto per parlare d'olio e, senza saperlo, mi aveva restituito un ricordo d'infanzia.

Sono questi intrecci che mi interessano quando racconto un territorio. Un produttore ti porta a un altro, un luogo richiama una persona e una semplice conversazione riapre una storia che credevi dimenticata. È il motivo per cui, con Terre Narranti, continuo a mettere le persone prima dei prodotti.

Oggi penso a Frank soprattutto attraverso quello che ha costruito al 30 e attraverso ciò che ho conosciuto sedendomi alla sua tavola. Una cucina che ha radici nella terra, un pastificio che lavora bene, piatti che ricordo ancora dopo tanti anni e un'accoglienza che non ha bisogno di essere spiegata.

A Moniga tornerò, naturalmente. C'è anche un'altra storia che mi aspetta: quella di un vecchio pescatore professionista che al porto tutti chiamavano il Pirata. So che oggi il suo posto è stato preso da un altro pescatore, ma devo ancora andare a cercarlo. E sarà un buon motivo per ascoltare un altro pezzo di vita del lago.

Nel frattempo, da Frank una fermata la farei volentieri.

Magari per una cacio e pepe.

E poi il caffè, con la moka.

Perché certe cose, quando sono buone, non hanno bisogno di essere reinventate.