Marco Bertoni, il pesce del Garda non dimentica

Ci sono persone che incontri mentre giri per una fiera e che, senza saperlo, ti lasciano qualcosa da portare a casa. A Castelnuovo del Garda, durante la Festa dell’Uva, mi sono fermato anche davanti ai prodotti di Marco Bertoni. Ho assaggiato le sue conserve di pesce. Mi sono piaciute, al punto da voler sapere qualcosa di più su chi le preparava. Non c’era bisogno di grandi discorsi: mi interessava capire chi fosse quell’uomo e da dove arrivassero quei sapori.

Parlando, Marco mi ha raccontato una cosa semplice: la sua barca è alle Fornaci, a Peschiera del Garda. Da lì esce sul lago. E dove va a calare le reti? Quello lo sa lui. Un pescatore i suoi posti non li racconta in giro, e io non mi sognerei neppure di chiederglieli. Mi è bastato sapere che quella barca era lì, in un luogo che conosco, perché il racconto prendesse un’altra strada.

Le Fornaci non sono soltanto un nome sul lungolago. A me fanno tornare in mente anche un racconto di Filippo Gavazzoni, un amico, che è stato mio professore alla scuola di MCB ed è vicesindaco di Peschiera. Filippo ha scritto una storia del Garda di altri tempi: un uomo che, dopo la guerra, sente il bisogno di tornare sul lago. “Fu il richiamo del Garda a riportarlo sulle sue sponde”, racconta. E poi la decisione di comprarsi una barca da pesca.

Quell’uomo arriva fino a Garda in bicicletta, compra la barca e torna verso le Fornaci remando, con la bicicletta a bordo. In seguito, con la moglie, costruirà una piccola attività di ospitalità. C’entrano il pesce, il vino Lugana, la gente che passa e si ferma. Non è la storia di Marco, e non voglio mescolare due vite che non hanno niente da dimostrare l’una all’altra. Ma è curioso come una barca nello stesso luogo riesca a riportarmi da un pescatore di oggi a uno di ieri.

Il racconto completo si trova nell’articolo di Filippo Gavazzoni, “Una storia arilicense, la storia del rinascimento gardesano”.

Marco pesca sul Garda da oltre vent’anni, secondo quanto racconta nelle sue presentazioni pubbliche. Una parte del pesce che lavora la prende lui stesso. Poi c’è il laboratorio, a Settimo di Pescantina, dove quel pesce diventa anche qualcosa che puoi ritrovare in un vasetto. Non è una cosa da liquidare in due righe: pescare e trasformare sono mestieri diversi, e tenerli insieme significa conoscere la materia prima prima ancora di pensare a come venderla.

Mi incuriosiscono soprattutto i tempi. C’è il pesce che si lavora subito, ma c’è anche quello che aspetta. La sarda del Garda, per esempio, passa attraverso una salagione che può durare mesi; poi arriva il momento di pulirla, sfilettarla e metterla sott’olio. Il lavarello segue un’altra strada, con la cottura al forno e la diliscatura. E c’è il luccio in salsa, con aceto, capperi e olio d’oliva di Moniga. Non sono lavorazioni uguali, e non avrebbe senso raccontarle come se bastasse cambiare l’etichetta del barattolo.

La cosa bella è che il lago, da solo, non racconta mai tutto. Il luccio porta con sé anche l’olio di Moniga, e io a Moniga torno volentieri con la memoria e con le persone incontrate lungo il viaggio, come la famiglia Tosoni. E pensando al vino Lugana del racconto di Filippo mi viene naturale pensare ad altre storie, tra cui quella di Mattia Vezzola. Le storie non stanno in fila: ogni tanto si incontrano, si parlano e ti portano altrove.

Marco prepara anche la Renga, che appartiene a una tradizione veronese diversa: l’aringa viene dal mare, non dal Garda. Ma da noi ha trovato casa, soprattutto accanto alla polenta. E a me interessa anche questo. Le tradizioni non sono nate tutte nello stesso posto; certe hanno fatto molta strada prima di sedersi sulle nostre tavole.

I vasetti di Marco li ho già assaggiati. Ora mi piacerebbe portarli in cucina e cominciare a giocarci, senza trattarli come pezzi da museo. Non ho nessuna voglia di fare il purista che decide una volta per tutte quale pasta sia concessa e quale no. Una ricetta può rispettare una tradizione anche se prova a incontrarne un’altra.

La prima idea è arrivata pensando alla sua sarda: delle busiate, la pasta siciliana attorcigliata, con la sarda del Garda. E sopra, al posto del formaggio, pangrattato tostato e aromatizzato, come si usa in tante cucine di Sicilia. Me le immagino già, ma immaginarle non significa averle cucinate: ci sarà da provarle, assaggiare, magari cambiare qualcosa. È proprio quello il bello.

E gli altri vasetti? Non ho intenzione di decidere già adesso che cosa debbano diventare. Potrebbe nascere un antipasto, un risotto, qualcosa con due verdure saltate, oppure potrebbe bastare scaldare appena una conserva e lasciarle fare la sua parte. Quando avrò il prodotto davanti e comincerò a cucinare, vedremo dove mi porterà.

Intanto Marco resta lì, con la sua barca alle Fornaci, i suoi pesci e il suo laboratorio. A me piacerebbe incontrarlo ancora e ascoltare altro del suo mestiere. Le busiate, invece, sono una porta già aperta: da quel vasetto potrebbe cominciare una nuova storia, questa volta tra i fornelli.

Dove si trova il laboratorio
Apri la mappa — Via Mirandola 15, Settimo di Pescantina

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